福井県～若狭の鯖を使った伝統食「田烏のへしこ」

福井県は若狭にやってきた。若狭といえば、若狭ぐじや若狭かれいが有名だが、鯖もはずせないのです。鯖を使った郷土料理は、なんといっても「へしこ」でしょう。みなさん、「へしこ」食べたことありますか？へしこは鯖を糠で漬け込んだ発酵食品なのだが、鯖独特の風味と、発酵によって出てくるアミノ酸の旨味が合体し、ご飯のおかずや酒の肴と、なんでも合う食材なのだ。 今回は、若狭の海で揚がった国産鯖のみを使った「へしこ」をご紹介します。小浜の東にある「田烏」という集落で、昔ながらの製法でこだわりの「へしこ」作りをしている方がいると聞き訪ねてきた。田烏は下の写真のように、海と山と田んぼが美しい、日本の原風景がある場所だ。

伝統的なへしこ作りを頑なに守っているのは、民宿佐助を営む森下さんご夫妻。いろいろお話を伺いました。

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